อมิโลสในข้าวคืออะไร ?

อมิโลส (Amylose) คือโมเลกุลของแป้งชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบหลักในเมล็ดข้าว (คู่กับ "อมิโลเพกทิน") ซึ่งปริมาณของอมิโลสนี้เองที่เป็น ตัวกำหนดความนุ่ม ความเหนียว และความร่วนของข้าว เวลาที่เราหุงสุกครับ

เพื่อให้เห็นภาพง่ายๆ แป้งในข้าวจะแบ่งเป็น 2 ชนิดหลักๆ:

• อมิโลส (Amylose): มีโครงสร้างเป็นเส้นตรง ไม่แตกแขนง ละลายน้ำยากกว่า เมื่อหุงสุกแล้วจะทำให้อิ่มตัว แข็ง และร่วน ไม่เกาะตัวกัน

• อมิโลเพกทิน (Amylopectin): มีโครงสร้างเป็นกิ่งก้านสาขาเยอะ คล้ายกิ่งไม้ อุ้มน้ำได้ดี เมื่อโดนความร้อนจะแผ่ออกและมีความเหนียวหนึบเกาะกันเป็นก้อน

1. อมิโลสต่ำมาก (0 - 5%) -> ข้าวเหนียว แทบไม่มีอมิโลสเลย มีแต่อมิโลเพกติน ล้วนๆ เมล็ดข้าวแช่น้ำแล้วหุง (นึ่ง) ออกมาจะเหนียวติดกันเป็นก้อน เคี้ยวหนึบ
2. อมิโลสต่ำ (10 - 19%) -> ข้าวญี่ปุ่น, ข้าวหอมมะลิไทย หุงสุกแล้วเมล็ดจะนุ่ม อ่อนนุ่ม มีความเหนียวเกาะตัวกันพอประมาณ (ข้าวหอมมะลิเก่าอาจจะแข็งขึ้นเล็กน้อย แต่อมิโลสยังอยู่ในเกณฑ์ต่ำ)
3. อมิโลสปานกลาง (20 - 25%) -> ข้าวหอมปทุม, ข้าวกล้องบางชนิด หุงแล้วจะนุ่มพอดีๆ แข็งกว่าข้าวหอมมะลิเล็กน้อย แต่ไม่ถึงกับแข็งกระด้าง
4. อมิโลสสูง (มากกว่า 25% ขึ้นไป) -> ข้าวเสาไห้, ข้าวขาวทั่วไป หุงแล้วแข็ง ร่วน เป็นตัว เหมาะกับการทำข้าวผัดเพราะเม็ดข้าวไม่แฉะ หรือทำข้าวมันไก่